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“薄利多销”害死了多少中国餐厅?

我在烹饪学校学了三年厨师,毕业以后在大大小小的饭店都干过,后来自己又开了能有接近10年的饭店,朋友圈里几乎都是干餐饮的朋友。

“薄利多销”害死了多少中国餐厅?

现在干餐饮的朋友聚在一起,唠的最多的就是现在买卖不好干,最主要的原因就在这几点:

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房租成本太高:现在的餐饮店要想找个差不多的地角,租金几乎占利润的一半以上。很多干餐饮的辛辛苦苦一年,年底一算账基本都在给房东打工。这就是为什么看上去挺红火的餐饮店,说不干就不干了的原因,因为老板觉得操心费力还不如自己打工挣得多。人工成本:现在饭店除了房租以外,人工成本是很大的一项支出。现在一个差不多的厨师,没有打底6000的工资根本找不到。好一点的服务员,基本最低3500元起价,还要给瓶盖费以及安排住宿。一般的饭店人员开资这块一个月就得几万,而且现在服务员都是年轻人很不好管理,说跳槽就跳槽。原材料上涨的成本:猪肉的价格现在可能已达到历史最高点,很多以猪肉为主要经营项目的饭店,基本都难以为继。我的一个朋友加盟的“酱骨头”连锁店,猪肉没涨价前生意那叫一个红火,涨价以后支撑了不到半年只能出兑了事。同行业竞争:餐饮是入门门槛比较低的行业,而且投资也不是太高。正因为这样,餐饮是很多人投资创业的首选。所以现在餐饮的同质化特别严重,只要一家餐厅推出特色菜卖得火爆,那么用不多久满大街的餐厅都会经营这个菜品,而且卖的比你要便宜,因为他们的主打不是你的特色菜,就为了跟你竞争。我们这里一家饭店刚开始推出特色炸茄盒,没用上半年几乎全城的饭店都有这道菜。餐饮的利润率:很多人拿食材的进价来衡量餐饮店菜品的售价,认为餐饮店算是很挣钱的生意。毕竟一块钱的土豆可以卖到10几块钱一盘,但是大家就没有算老板投入的房租、人工、费用、装修的折旧这些,最后所剩多少。而且不是每道菜都像土豆丝、烧茄子这样的菜有那么大的利润的,一般饭店的毛利控制在60%怎样,这个除去人工、房租、费用、折旧才是老板的利润,这么算下来好像餐饮的利润也没有多少。“薄利多销”害死了多少中国餐厅?一,为什么要“薄利多销”

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很多饭店在一开业的时候,为了吸引顾客而推出打折特价,这样会使饭店开业时顾客盈门,但是因为本身特价和打折就是牺牲利润换来的,等到恢复原价时顾客就不在上门。这就是为什么很多餐饮店刚开业时特别红火,过段时间就会关门大吉了!这也是餐饮店“阵亡率”高的主要原因。还有些餐饮店为了跟同行竞争,特意把别的餐饮店的招牌菜拿来打折销售,这样你能办到对方也能办到,最后的结果是“两败俱伤”谁也挣不到钱。二,“薄利多销”基本难以为继

“薄利多销”害死了多少中国餐厅?

餐饮店受店面和人手制约,每天出产的菜品都有一定的额度,如果超过这个额度,那么就会出现“萝卜快了不洗泥”的情况。做菜都讲究食材的挑选、烹调的时间、精工细作的,一个厨师一天炒100道菜可能会得心应手,让他炒200道甚至更多。那么菜品的质量和出品自然很难把握,炒菜不是机器所能代替的,所以如果厨师的工作量大,菜品质量自然会下降。婚宴的菜品被普遍反应不好吃,最主要的原因就是做的太多了!人上饭店是为了“吃小灶”和口味的,如果一锅菜一下子出几十盘,那么跟食堂“大锅饭”有何区别?“薄利多销”这种经营模式,除非饭店每日推出限量的一道到几道特价菜,而且必须是限量的,比如每桌限点一份,售完为止。否则很难经营下去。三,餐厅生意不佳或竞争激烈,如何应对

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坚持自身餐厅的定位:自己的餐厅如果定位为家常菜馆,那么就不要去追求高大上,如果自己是特色餐饮,就不要去干的太杂。自身餐厅的定位很重要,不能看什么好上什么,最后变成了四不像。要让顾客知道你是经营什么菜品的,想吃你的菜品自然就来了!家常菜馆卖高档海鲜、火锅店卖炒菜这些,基本干到最后忙的够呛,什么都没干好。锁定目标顾客:常来你的餐厅的都是什么样的顾客?他们的消费习惯是什么?每次消费的单价是多少?掌握这些以后,便于改进自己的菜品定价,以及增加自己的菜式。重新装修:现在很多食客出去吃饭主要吃环境和服务,如果自己的餐厅装修已经老套,那么改造势在必行。很多生意好的餐厅,几乎几年一装修,就是这个道理。换后厨人员:厨师的炒菜都有一定的模式,顾客把一个厨师的菜吃腻了以后,那么就要考虑换一下厨师增加新鲜血液了!这个对于固定客户的老店,可以说是非常重要的事。厨师只有流动起来,才能给自己的饭店带来新意和创新。餐饮行业是一个勤行,里面的繁琐事情很多,要想做好除了环境和服务搞上去以外,菜品的特色也是很重要的一点。光想着“薄利多销”无异于“饮鸩止渴”,只能越干路子越窄,直至最后挣不到钱而难以为继。

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