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求,四川巫山烤鱼的做法。和配方?

美食达人 美食小吃 2022-07-01 16:53:05 29 0 巫山烤鱼四川

此烤鱼资料近似与巫山烤鱼的口味,在香料上缺十几种香料,在鲜香膏的配制上也有所不同,

原料:

色拉油2500克,

猪油1000克,

菜油1000克,

牛油500克,

干辣椒750克,

红花椒150克,

郫县豆瓣750克,

豆豉100克,

牛肉香精20克,

鸡肉香精20克,

冰糖15克,

醪糟20克,

花雕酒150克,

葱、

姜、

蒜各250克。

香料:

八角15克,

三奈6克,

丁香4克,

桂皮15克,

香叶10克,

去籽草果20克,

小茴香20克,

良姜10克,

山楂20克,

老扣5克,

白扣15克,

甘草10克,

藿香8克,

砂仁5克,

陈皮10克。

做法:

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用机器绞成茸状。

2、色拉油、猪油、菜油、牛油、葱、姜、蒜,熬成六成油温,葱、姜、蒜变色时,打去料渣,待油温降至四成热时,下糍粑辣椒,小火炒1—2小时,下郫县豆瓣炒香即可。

3、香料泡水,浸泡回软,下入锅中,加花雕酒炒约30分钟。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒约10分钟后下入牛肉香精,鸡肉香精,即成。

5、加盖密封,静置24小时即可使用。

注意事项:

1、火力不能太大,不能炒糊。

2、不能用铁锅炒,最好用不锈钢锅。

3、存放时,须放入不锈钢桶内保存。

秘制鲜香膏:

鲜香酱的配制:

配料:

泡椒500克,

芝麻酱150克,

花生酱200克,

辣椒油40克,

大蒜仁100克,

花椒粉30克,

味精80克,

特鲜1号1包,

生姜50克,

香葱头50克,

洋葱80克,

西红柿50克,

番茄酱30克,

海鲜酱30克,

排骨酱30克,

鸡精100克,

色拉油500克,

白糖20克,

盐20克。

做法:

1将泡椒剁细,大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱剁细。

2将各种酱类混合搅匀。

3色拉油入锅烧热,加入剁细的泡椒、大蒜仁、生姜、香葱头、洋葱,再加入各种混合后的酱类,加入特鲜1号,白糖,盐调制而成。

鲜香汤的配制:

1、鱼头两个(每个500克),每个剁成两块。

2、锅内加入化猪油30克,色拉油30克,烧热放入姜丝50克,放入鱼头炸成七成热时,放入青葱50克,花椒10克,接着放料油5克,加沸水10斤,烧开转小火烧35分钟,加入适量精盐、味精即可。

鲜香膏的调制:

在鲜香汤中放入上述鲜香酱,调成膏状即可。

爱剁网,名厨广

烤鱼专用红油:

香料:

八角10克、

山萘10克、

丁香5克、

桂皮6克、

香叶10克、

草果8克、

小茴香8克、

干姜15克、

山楂6克、

白豆蔻6克、

甘草20克、

沙参20克、

白芷8克、

藿香5克、

川贝母5克、

紫草15克、

砂仁5克、

陈皮5克、

千里香10克,

广木春5克。

原料:

色拉油4500克、

菜油1000克、

猪油250克、

牛油250、

鸡油250克、

干辣椒750克、

红花椒50克、

郫县豆瓣酱750克、

豆豉100克、

鸡肉250克、

猪肉250克。

制作方法:

1、将香料呈块状用热水加料酒浸泡3小时。

2、将干辣椒加水煮40分钟,沥干水分,用机器打成糍粑.

3、色拉油、菜油、猪油、牛油、鸡油、葱姜蒜,一起放锅中,熬到葱姜蒜变色时,捞出清理出去。

4、待油温降到四成热时,放入糍粑辣椒,小火炒1小时,放入祁县豆瓣,炒15分钟,再冷却至四成油温,然后放入沥干水分的香料,同时放入用色拉油500克炒好的鸡肉粒、猪肉粒,在锅中搅30分钟。

5、放入豆豉花椒再搅15分钟,加盖密封48小时。

6、全部加热后,油料分离。

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