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如何熬一锅老卤并养好它? ?

美食达人 烘焙加盟 2022-08-15 20:18:04 23 0 卤肉肉店想开

谢谢读者邀请

如何熬一锅老卤并养好它? ?

一,材料:生姜100克、大葱150克、料酒100毫升、冰糖350克、盐300克、八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克

卤料用纱布袋装上,然后放开水锅里煮3分钟,去一点苦涩味。然后拿出来凉水冲一下

第二步:熬高汤。用鸡,鸭或猪骨熬制。

第三部:炒糖色,原料里的冰糖就是干这个用的

第四步:锅里放入高汤,放入香料包,倒入糖色,放入盐,再少放点糖,料酒,葱姜丢进去,再加点油,可以放点味精鸡精。大火烧开,小火煮一个小时。

卤汤就这样做好了,这是头道卤,大家知道,卤汤可是越卤越香,越卤越入味,不断地在卤制过程中升华。

卤水的保存一天沸腾一次,可以一直卤下去,水不够加水,盐不够加盐,颜色不够加糖色,香味不够加香料。

想开卤肉店,有什么好的卤肉配方吗?

卤菜熟食配方,各家有各家的绝招,因为是吃货一枚,所以收集了很多卤水配方,挑几个供大家参考吧。

如何熬一锅老卤并养好它? ?

如何熬一锅老卤并养好它? ?

如何熬一锅老卤并养好它? ?

如何熬一锅老卤并养好它? ?

先来个简单的

卤鸡料:白芷23,陈皮6,良姜24,肉桂24,肉蔻6,丁香1,豆蔻3,砂仁3,大料5,花椒5。

将卤料用纱布包好,加入生抽、老抽、蚝油、鸡精、盐、料酒等调料,放入要卤的食物,加水没过所有食材料,大火烧开后改小火卤制即可。

接下来要放大招了!

卤水一、味道:咸鲜、香辣微甜。

特点:色泽红亮。

原料:八角、肉桂各10g,山奈12g,川花椒30g,丁香5g,香叶15g,砂仁5g,草豆蔻、草果、小茴香各8g,高良姜12g,白胡椒粒40g,陈皮15g,罗汉果2个,郫县豆瓣、糍粑辣椒各200g,咖啡粉30g,泰国鱼露80g,绍兴黄酒200g,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150g,土芹菜100g,红曲米、精盐各50g,生抽王350g,蚝油150g,永川豆豉1包,冰糖、味精各100g,鲜汤25公斤,猪油200g,花生油450g。

制作:

1、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、高良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒,然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧,置冷水中浸泡20分钟捞出,控水。

2、干野山椒剪成段,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎;红曲米研成粉状备用。

3、冰糖加水600g,小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。

4、净锅内放猪油,烧至七成热时下浸泡好的香料,用小火炒香,下野山椒段、永川豆豉小火炒2分钟,再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖啡粉,小火炒5分钟至油红香浓时,盛入盆内放凉,用香料袋装好扎紧。

5、净锅内放花生油,烧至七成热,下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜,小火煸炒5分钟至香,盛入盆内放凉,用一个香料袋装好扎紧。

6、在不锈钢深锅内倒入鲜汤,调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀,再在锅底垫入竹垫子,放进两个香料袋,置旺火上烧沸后改用小火烧1个小时即可。

Tips:

1、将香料打碎可使其香味充分溶解在汤汁中。

2、把香料用清水浸泡一段时间,既可除去令人不悦的中药味,又可防止炒时易焦。

3、炒香料时,火不宜太大,否则易将香料炸焦。

4、香料用油炒后,可使其香味更加浓郁,因为香料的香味更容易溶解于脂肪之中。

5、此方中用永川豆豉代替老抽,一可使卤品有豉香味,又可防止老抽颜色过深使卤制品颜色乌黑。

6、此方中辛辣香料偏重,若要口味偏淡,可适量减少干野山椒和糍粑辣椒的用量。

卤水二、原料:

A、猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡各5千克,鸡爪子3千克,干贝1千克,金华火腿3.5千克,大地鱼(即比目鱼干)1.5千克,清水50千克。

B、盐500克,味精、鸡精各250克,冰糖750克,北京二锅头100克,鱼露500克,花雕酒200克,玫瑰酒100克,海天老抽100克,广东米酒100克,花生酱300克,沙茶酱100克,美极鲜酱油300克,葱油2500克。

C、花椒、桂皮、白胡椒、陈皮各25g,白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20g,小茴香、丁香、当归各15g,沙姜片、八角、砂仁、南姜各50g,白豆蔻30g,香叶、甘草各15g,罗汉果3个,干蛤蚧1对,红曲米100g。

制作:猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老鸡、鸡爪子分别对半斩开,放入沸水中大火氽5分钟,取出倒入大桶中,加干贝、大地鱼、金华火腿(金华火腿要提前斩成重约100克的大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内)、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内,加入B料小火慢慢溶开;用纱布把C料包好,用清水小火煮20分钟后捞出,放入汤内大火烧开即可,最后加入葱油封汤。

特点:色泽浅红,口味鲜香醇正,不腻口。

应用:适合卤鸡蛋、油炸豆腐、海带、各种肉制品(如牛肉、猪肚、猪肝、金钱肚、鹅掌、兔子等)。

卤水三、原料:牛大骨5千克,猪大骨5千克,草鸡2.5千克,常用10种香料(小茴香、桂皮、香叶、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻)各10克,李锦记卤水2.4千克,生抽1.2千克,美极鲜酱油1.2千克,鸡精1.3千克,胡椒粉50克,水30千克。

制作:牛大骨、猪大骨、草鸡放入沸水中大火氽10分钟,取出后冼净放入不锈钢盛器内,加入水大火烧开,用小火熬6小时,加入用纱布包好的10种香料,再加入李锦记卤水、生抽、美极鲜酱油、鸡精、胡椒粉小火熬开成卤水。

特点:咸中带鲜,鲜香可口。

应用:适合卤肉禽、肉脏、菜肴等。

顺便奉上一个火锅底料:

白扣5 克,草果5 克 ,三奈3-5 克,丁香3-5 克,砂仁5 克,香果5 克,孜然5 克,桂皮5 克,甘草5 克,枝子5 克, 排草5 克, 老扣5 克,甘松5 克,陈皮5 克,筚拨5 克,香茅草5-8 克,八角5 克, 香叶5 克,千里香5 克,小茴香8 克,香草5 克。

用鸡油、牛油烧过,加水煮开就成火锅底料了,超香。

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