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好吃的卤鸭头配方怎么做?

美食达人 美食小吃 2022-07-22 19:58:04 16 0 精武卤水配方

鸭头有很多做法,像南京的咸水鸭,四川的红卤还有武汉的周黑鸭系列做法,今天给大家分享一个周黑鸭的做法,

好吃的卤鸭头配方怎么做?

首先制作高汤

好吃的卤鸭头配方怎么做?

鸡架20斤 牛骨5斤 鸭架5斤 猪腿骨10斤全部敲碎 用水浸泡一小时换水一次 洗净血水 后捞出 然后用桶加80斤水 大火烧开 小火炖6-8小时 然后过滤出来用45斤高汤

好吃的卤鸭头配方怎么做?

香料包

好吃的卤鸭头配方怎么做?

排草20克,陈皮5克,八角50克,香菜籽20克,白胡椒粒5克,香叶20克,桂皮25克,百里香5克,红扣20克,迷迭香5克,阳春砂20克,公丁香12克,白芷20克,灵草13克,草果20克,香茅草35克,罗汉果2个,千里香40克,小茴香20克,良姜片15克,荜拨8克,白扣20克,母丁香15克,干姜片(小黄姜)300克,草蔻20克,甘草15克,玉果25克,川芎片15克 用温水清洗 然后用温水浸泡 加入少许白酒泡两个小时

将料包放入45斤汤中

卤汤封油制作

大豆油500克 生鸡油250克 熟牛油250克 大蒜片 洋葱丝 生姜片各一斤 全部混合小火熬制 炸至金黄捞出

豆油250克 加入豆瓣酱400克小火炒制 千万别炒糊了 炒至豆瓣酱干香 加入高汤中

然后把上述油倒入高汤中小火(刚冒鱼眼泡就可以)熬制30分钟 然后过滤一下 捞出所有渣渣 然后把香料包打开倒入卤水桶中 然后加入香料和麻辣料加入 小火熬制40分钟 然后加入调料小火35分钟 关火静置24小时后可用 置于通风处 不要盖。

麻辣料

福建辣椒王段800克 大红袍花椒250克 青花椒250克 加上一瓶白酒全部泡水3小时 然后锅里加入大豆油3斤 小火炒略干 大概几分钟 不要辣椒变色 炒好倒入卤汤中

调味料操作

冰糖4斤 焦糖色750克 盐600克 味精700克 鸡精750克 草菇老抽500克 花雕酒500克 甜面酱望红牌的1600克 周黑鸭肉酱200克 浓缩鲜香粉250克 下入锅中煮35分钟 静置24小时

卤制

所有食材买来后泡水去除干净血水之后 然后加水没过食材加入白酒适量 泡制3小时 然后下锅卤制

卤制时间

鸭脖 锁骨 鸭爪

卤制35分钟 泡60分钟

卤制20分钟 泡60分钟

鸭肠

卤制5分钟 泡60分钟

大家爱吃什么品牌的鸭脖?

我很喜欢吃武汉的精武鸭脖。

好吃的卤鸭头配方怎么做?

还记得十多年前精武鸭脖的价格是十元三根,我时不时就会去光顾一下。

精武鸭脖比较粗,肉比较多,啃起来很过瘾。表面刷的酱料也不多,主要靠卤进去的味道,最后吸到骨头里的那口卤水不要太爽哦。它的口味没有周黑鸭那么甜,颜色是偏红的,不是周黑鸭那么黑黢黢的。

以前在武汉门店还比较多,后来市场被周黑鸭等其他品牌占领后,就很难买到。

现在武昌这边在户部巷还有门店,但是作为本地人又很少去逛那里,所以年把才能吃上一回,但只要去就一定会买一些解一下馋😋

精武鸭脖卤水的配方是什么?

八角70克、川砂仁40克,排草40克,小茴香60克,山奈70克,藿香70克,甘草60克,白扣60克,草寇40克,毕波40克,草果40克,肉桂70克,灵草30克,香茅草30克,丁香10克,黑胡椒100克,香果70克,白芷70克,陈皮60克,香叶60克,香菜籽100克,木香50克,当归40克,孜然20克,以上香料打碎成大颗粒拌匀。

好吃的卤鸭头配方怎么做?

以做20斤生货为例: 先熬高汤 ,20斤生货的话要 色拉油4斤油 生抽8两 老抽2两(在看颜色老抽少加) 辣椒1.5斤 花椒4两(辣椒花椒在看口味是否要加重)香料包150克。盐是400克,味精鸡精100克,炒糖色用的糖是1.5斤左右

好吃的卤鸭头配方怎么做?

步骤基本是这样的哈:(1)肉类焯水——(2)炒糖色——(3)在锅里面加水把辣椒,花椒,糖色,食用油,姜片放到锅里面煮15分钟——(4)然后在给卤汤调味调色——(5)再放卤料包进去煮5分钟之后再把食材放进去卤,难熟的先放,容易熟的后放(卤的时候不要盖盖子)

好吃的卤鸭头配方怎么做?

好吃的卤鸭头配方怎么做?

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