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吴山贡鹅的制作方法是什么?

美食达人 烘焙加盟 2022-07-20 03:43:03 19 0 杭州风味品尝

这款卤水很正宗。用料也很精细,但是我认为卤鹅的时间稍微有点短,可以卤90分钟,再用卤汤浸泡入味。

原料:

大白鹅一只(毛重选用4公斤以上)

卤水调料: 清水25千克。

A料:

猪大骨2千克,老母鸡1只,老鸭1只,咸鸭2只,咸肉1.5千克,咸鸭肫1千克,咸猪排2.5千克,咸鱼1千克(用纱布包好,防止吊汤时鱼煮烂),咸猪手4个,金华火腿1千克,姜1.5千克。

B料:

鸡精500克,冰糖200克,盐100克,黄酒1000克,麻油1500克,葱油500克。

香料包:

辛夷10克,小茴香15克,稻子壳25克(属于中药料,可增香),草果15克,草蔻10克,豆蔻10克,白蔻25克,白芷30克,丁香10克,干姜15克,良姜15克,花椒20克,桂皮30克,山楂10克,冻皮10克,三奈10克,八角100克。

素料包:

香葱500克,干辣椒200克,蒜200克。

卤水制作:

将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。

取吊桶1个,倒入清水,放入A料大火烧开,再放入香料包小火煨制半小时,加入素料包小火煨制大约12小时,用细沙漏捞去料渣,调入B料,然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。

卤水的保养和重复使用:

1、卤水应每天晚上烧开保管。

2、以每天卤5只鹅为例,香料包一星期换一次,三天换一次素料包,每天都要注意用漏勺打捞渣滓。

3、卤鹅时,锅烧开后,要打去卤鹅的血沫。要经常更换咸货,一般5天换一次,换下来的咸货可以继续做菜。如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等,咸鱼可以做成咸鱼豆腐,豆豉咸鱼等。如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜,可以适当加快换咸货的频率。

制作方法:

将鹅宰杀洗净,汆水,放入卤水锅中,大火烧开改小火卤70分钟,锅离火浸泡30—40分钟,至鹅入透味即可。

技术关键:

1、要选用肥大的老鹅,最少4公斤以上。

2、由于卤鹅的时间长,为了保证鹅皮不破,可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住,防止水滚破鹅皮。

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葱包桧儿

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杭州的背街小巷越来越少,油条摊子也不见踪影,但葱包桧儿倒是生命力很强。常常见到卖葱包桧儿的置一平底锅,油条半根、葱两三支,春饼一张包起,用扁铲在热铛上压扁,变压边烤。要葱包桧儿好吃,秘密不在桧儿,而在酱碗里:红的辣酱、褐的甜酱,尚未走进,烤香与酱色早已招惹了你!

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米馃

米馃,是一种由米制成的果状食品,主要是由米粉制成,里面包有各种蔬菜、春笋、豆腐干等,是桐庐境内盛行已久的一种传统食品。“油炒米馃”、“糊汤米馃”、“团圆米馃”“搁脚米馃”、“金团米馃……桐庐的米馃种类很多,而且每样米馃都有独特的风格和名称,并具备一定的文化民俗内涵。

粢毛肉圆

粢毛肉圆是塘栖独有的名点,糯米形如珍珠、粒粒竖起,肉汁被牢牢封在了肉圆中。入口即能感受到其饱满的汁水,细细嚼之、肉汁和糯米混合的香气便慢慢地在口腔中扩散开来。其肉质柔软、鲜嫩无比、糯而不腻、美味可口,可谓老少皆宜。

米羹

是淳安最具特色的传统美食,相传为古时狮城的一个秀才发明,以香辣闻名。如果你去淳安,一定要吃上一碗浓香热辣的米羹,保证让你吃香喝辣一身舒畅。淳安的米羹以汾口一带的米羹最具特色。汾口米羹传承了狮城米羹的制作方法,保留狮城米羹的色香味,口感细腻,色泽红润,味道鲜辣。

富阳麦塌饼

俗名麦塌锅、千糊锅,场口镇王洲称为“麦糊饼”,是富阳场口一带的知名传统点心。圆圆的麦塌饼色泽鲜亮,碧绿中带着焦黄;薄脆、松软上口,混合着米香、麦香、油香、石灰草的清香。“麦塌饼”的名称来自于制作过程中的一个动作:用锅铲将其压扁,这个动作在吴方言中就叫“塌”。

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